Gastronomia: Um património?

As tensões mundiais em volta dos processos de classificação de Património Cultural Imaterial (PCI), sobretudo dos conhecimentos associados à transformação ou preparação de produtos alimentares em diversos países, são bastante conhecidas. Sobretudo, ao nível da UNESCO, a inclusão de práticas e conhecimentos alimentares na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO ganha um caráter diplomático e político. Três exemplos que são ilustram estas tensões, de vária ordem, sobrevêm de imediato: o caso do cebiche peruano, mas também o caso do borscht e o caso do kimchi. Ou, melhor, das suas práticas de preparação.

Desde logo, a primeira tensão, é que a materialidade, o prato ou o produto em si, não tem classificação nem salvaguarda possível. Mas, o conhecimento para o obter ou para o transformar, sim (a componente intangível).

E no caso português?

Do ponto de vista nacional, a Gastronomia Portuguesa também nunca foi considerada PCI, nem nunca foi considerada bem imaterial do património cultural português. E ainda que pareça um contrassenso e apenas uma questão semântica, sobretudo à luz da Resolução do Conselho de Ministros n.º 96/2000 de 26 de julho, explico:

1. Em 2025, assistimos a diversas manifestações de celebração dos 25 anos da celebração da dita Resolução. Tais celebrações incluíram a disseminação da ideia de que a Gastronomia Portuguesa havia sido classificada como Património Imaterial há 25 anos. Não é verdade. Para lá de não corresponder à verdade, tais celebrações ajudam a proliferar um mito, construído, que torna opaco o único caminho possível para a salvaguarda de possíveis PCI de índole alimentar existentes em Portugal.
2. A designação de Património Cultural Imaterial não existe, em Portugal, até 2008. A Convenção para a Salvaguarda do Património Cultural Imaterial foi aprovada na UNESCO em 2003 e só foi ratificada por Portugal em 2008 (Aprovada pela Resolução da Assembleia da República n.º 12/2008 de 26 de março e ratificada pelo Decreto do Presidente da República n.º 28/2008, também de 26 de março.
3. Ou seja, medeiam cerca de 8 anos entre a decisão de “Intensificar as medidas de preservação, valorização e divulgação da gastronomia nacional enquanto valor integrante do património cultural português”, isto sim, dito pela Resolução do CM nº 96/2000 de 7 de julho de 2000, e a ratificação dessa Convenção a 26/03/2008.
4. Apesar do título da Resolução ser “Considera a gastronomia portuguesa como um bem imaterial integrante do património cultural de Portugal” essa expressão não existe no texto da norma nem em nenhum regime ou Lei de Bases anterior (e em boa verdade, posterior, até 2009) onde tal expressão se encaixasse e surtisse efeitos administrativos, técnicos ou sociais. 
5. Nem poderia, porque a Lei de Bases do Património Cultural só surge em 2001, mais de um ano depois da Resolução, através da Lei n.º 107/2001, de 08 de Setembro. E mesmo que no seu n.º 2 do art. 91º refira que “Especial protecção devem merecer as expressões orais de transmissão cultural e os modos tradicionais de fazer, nomeadamente as técnicas tradicionais de construção e de fabrico e os modos de preparar os alimentos“, não há nenhuma correlação, nem tácita, nem explícita desta vontade com a Resolução de 2000.
6. Por outro lado, o Regime Jurídico de Salvaguarda do Património Cultural Imaterial só surge em 2009 (Decreto-Lei n.º 139/2009).
7. E, devidamente atentos, se percebe que a Resolução n.º 96/2000 também não foi enquadrada na Lei n.º 13/85 de 6 de julho relativamente ao “Património Cultural Português”, onde não constam tais menções.
8. Mas, mesmo que a taxativa expressão de PCI existisse na Resolução de 2000, era altamente criticável porque foi feita ao abrigo de uma competência administrativa do Governo (art. 199º da CRP), mas que é inconsequente, por genérica, porque nenhum processo administrativo estava formulado para lhe dar seguimento, como visto. E, em bom rigor, esta alínea constitucional é tão ampla que qualquer iniciativa praticada pelo Governo aqui poderia ser enquadrada “g) Praticar todos os actos e tomar todas as providências necessárias à promoção do desenvolvimento económico-social e à satisfação das necessidades colectivas”. E só terá sido usada porque mais nenhum mecanismo existiria.

Em suma,

1. A Resolução n.º 96/2000 visa criar um quadro de alinhamento político que permitira à “gastronomia portuguesa” conhecer o seu apogeu institucional, dada a importância institucional e mental que o turismo começa a deter em Portugal naquela época. Do ponto de vista prático, a Resolução visa, tão-somente, legitimar a atuação da Comissão Nacional de Gastronomia – que seria criada alguns meses mais tarde e os trabalhos que se lhe seguem.
2. As celebrações da publicação da Resolução são meramente simbólicas, não contribuindo para o esclarecimento dos mecanismos associados à patrimonialização em Portugal, podendo, inclusive, gerar dúvida e contribuir para o mito de constituição, inibindo a colocação da atenção em mecanismos eficazes de salvaguarda e proteção do Património Cultural.
3. E esses mecanismos existem, legal e institucionalmente: os conhecimentos, práticas, rituais e análogos associados à alimentação e à gastronomia portuguesa podem e devem ter associado um processo de inventariação, classificação e salvaguarda através Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial (vulgo MatrizPCI), o único legalmente previsto e gerido pela Património Cultural, I.P.
4. E a constatação da criação de ações confusas, do que se considera Património Cultural Imaterial em Portugal, resulta que num país com uma cultura gastronómica tão arreigada, inclusive do ponto de vista das identidades alimentares dos Portugueses, apenas 1 processo tenha sido classificado na categoria de “Cozinha, alimentação e estimulantes” – o Bolo de Tacho. Há apenas mais 3 manifestações diretamente ligadas à alimentação (que se podem comer ou beber) e mais 10 indiretamente ligadas à alimentação (como a Arte Xávega).

Portugal não tem, à data, qualquer inscrição de práticas ou conhecimentos alimentares na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO e as inscrições a nível nacional são, ainda, muito frágeis face à representação da cultura gastronómica portuguesa.

Como visto, não faz parte da filosofia do sistema de inventariação, classificação e salvaguarda do Património Imaterial a patrimonialização de sistemas de conhecimento tão latos, genéricos e subjetivos como a “Gastronomia Portuguesa”. Mas, os seus componentes sim, como a doçaria, os enchidos, os queijos, a padaria, entre muitos outros. Todos eles reúnem (ou podem reunir) todas as condições para que os seus detentores (outro conceito difícil) possa propor a sua inscrição no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial.

Mas não o foram até ao momento. É hora.

Óscar Gomes Cabral

Sócio Fundador e Presidente do Conselho Português de Gastronomia

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